สารให้ความหวานเทียมเป็นอันตรายหรือไม่?

ในขณะที่ บริษัท ผู้ผลิตอ้างว่าสารให้ความหวานของพวกเขาไม่เป็นอันตรายอย่างแน่นอน แต่ข่าวลือที่ว่าการใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อย่างต่อเนื่องจะสร้างผลเสียจากการสะสมทำให้เกิดความสงสัยในผู้บริโภค "

ผู้คนหลายล้านคนทั่วโลกใช้สารให้ความหวาน ตัวอย่างเช่นในสหรัฐอเมริกาเพียงอย่างเดียวชาวอเมริกัน 8 ใน 10 คนใช้สารให้ความหวานบางรูปแบบ นอกจากนี้ในประเทศนี้อุตสาหกรรมอาหารได้แนะนำรายการอาหารลดน้ำตาลหรือปราศจากน้ำตาล 2,225 รายการสู่ตลาดเมื่อปีที่แล้ว หลายอย่างมีซูคราโลส การใช้สารเคมีปรุงแต่งในอาหารไม่ใช่เรื่องใหม่ อาหารแปรรูปหลายชนิดมีสารปรุงแต่งเช่นรสชาติเทียมสารให้สีหรือสารเพิ่มความข้น สิ่งที่พบมากที่สุดคือสารเติมแต่งที่ใช้แทนน้ำตาล อย่างไรก็ตามข่าวลือเกี่ยวกับผลข้างเคียงของพวกเขาจะไม่ถูกขัดจังหวะและผลิตภัณฑ์เหล่านี้อยู่ในวาระการประชุมอย่างต่อเนื่องโอกาสในการค้นพบนักวิทยาศาสตร์หลายคนค้นหาสารให้ความหวานที่สมบูรณ์แบบมานานแล้ว สิ่งที่น่าสนใจคือแม้จะมีความพยายามเหล่านี้ แต่สารให้ความหวานที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดในปัจจุบันก็ถูกค้นพบโดยบังเอิญ แซคคารีนถูกค้นพบเมื่อ 130 ปีก่อนโดยนักวิทยาศาสตร์ 2 คนจากมหาวิทยาลัยจอห์นฮอปกินส์ซึ่งทำงานเกี่ยวกับอนุพันธ์ "ถ่านหิน" สารให้ความหวานถูกค้นพบโดยนักเคมีทางการแพทย์ของรัฐอิลลินอยส์ที่เข้าร่วมในการวิจัยยาสำหรับแผลในกระเพาะอาหารในปี 1960 ในทางกลับกันซูคราโลสถูกค้นพบในปีพ. ศ. 2519 โดยนักศึกษาระดับปริญญาตรีที่คิงส์คอลเลจลอนดอนโดยบังเอิญ หัวหน้างานวิจัยขอให้นักเรียนที่มีปัญหาทดสอบสารประกอบบางอย่าง นักเรียนได้ลิ้มรสส่วนประกอบโดยผสมแบบทดสอบคำ (แบบทดสอบ) และรสชาติ (รสชาติ) ในบรรดาสารให้ความหวานทั้งสามชนิดนี้กล่าวว่าซูคราโลสมีความเป็นธรรมชาติมากที่สุด อย่างไรก็ตามวอลเทอร์สกล่าวว่า "ความเชื่อที่ว่าซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานจากธรรมชาติส่วนใหญ่ไม่ได้มาจากทางเคมี แต่มาจากการตลาดที่ประสบความสำเร็จ"เป็นธรรมชาติที่สุดแม้ว่าซูคราโลสจะทำมาจากน้ำตาล แต่โครงสร้างทางเคมีของมันก็แตกต่างจากน้ำตาลโดยสิ้นเชิง หนึ่งโมเลกุลของสารให้ความหวานนี้มีคลอรีน 3 อะตอมในขณะที่น้ำตาลประกอบด้วยอะตอมของออกซิเจนและไฮโดรเจนสามคู่ ในขณะที่สารประกอบที่ผิดธรรมชาติเพียงชนิดเดียวในแอสปาร์เทมคือเมทิลเอสเทอร์ลิงค์ที่รวมฟีนิลอะลานีนและกรดแอสปาร์ติก ฟีนิลอะลานีนและกรดแอสปาร์ติกเป็นกรดอะมิโนสองชนิดที่พบมากในร่างกายมนุษย์ เอนไซม์ย่อยอาหารของร่างกายรับรู้ว่าแอสปาร์แตมเป็นโปรตีนและสลายมันราวกับว่ามันเป็นสารประกอบจากธรรมชาติ ในทางกลับกันซูคราโลสมาและไม่ได้แยกแยะเช่นขัณฑสกร เกี่ยวกับสารประกอบเหล่านี้วอลเทอร์สกล่าวว่า: "ร่างกายไม่รู้ว่าจะทำอย่างไรกับพวกมันและท้ายที่สุดก็ไม่ทำอะไรเลย"ทฤษฎีตัวรับเดียวโครงสร้างที่แตกต่างกันทั้งหมดนี้ทิ้งรสหวานไว้ในปากได้อย่างไร? ไม่กี่ปีที่ผ่านมาทุกคนสามารถตอบคำถามนี้ได้ มีการค้นพบสารประกอบหวานหลายพันชนิดที่อยู่ในชั้นเรียนเคมีมากกว่า 150 ชนิด ซึ่งรวมถึงคาร์โบไฮเดรตที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำน้ำตาลอะมิโนอะซิลกรดอะมิโนเปปไทด์โปรตีนเทอร์พีนอยด์คลอรีนไฮโดรคาร์บอน N-sulfonyl amides ซัลเฟตโพลีคีไทด์อะนิลีนและยูเรีย นักวิทยาศาสตร์ทราบมานานแล้วว่าตัวรับรสที่ลิ้นของเราทำปฏิกิริยากับสารประกอบเหล่านี้ อย่างไรก็ตามไม่มีใครรู้ว่ากลไกนี้ทำงานอย่างไร นักประสาทวิทยา Charles Zuker จากสถาบันการแพทย์ Howard Hughes ได้ตอบคำถามนี้เมื่อสี่ปีก่อน: ผู้รับคนหนึ่งรับรู้ทุกสิ่งที่หอมหวานในชีวิตของเรา การใช้จีโนมของมนุษย์และเมาส์ Zuker สามารถแยกยีนที่เกี่ยวข้องกับรสชาติได้ ยีนมากกว่า 30 ยีนรับรู้ความรู้สึกขมในขณะที่ตัวรับเพียงตัวเดียวเท่านั้นที่เกี่ยวข้องกับของหวาน“ สิ่งนี้มีความหมายเชิงวิวัฒนาการมาก” Grant DuBois นักเคมีของ Coca-Cola กล่าว“ เนื่องจากรสชาติขมหลายชนิดอาจเป็นพิษได้จึงต้องแยกแยะได้อย่างไรก็ตามเนื่องจากขนม เป็นที่น่าพอใจและไม่เป็นอันตรายมันก็โอเคที่จะรับรู้ร่วมกัน "เขากล่าวผลเสริมฤทธิ์ทฤษฎีตัวรับเดียวก่อให้เกิดคำถามมากมายที่ต้องอธิบาย ปัญหาใหญ่ที่สุดคือสิ่งที่นักเคมีเรียกว่าการทำงานร่วมกัน "ถ้าคุณดูสารให้ความหวานในหมากฝรั่งปราศจากน้ำตาลคุณจะเห็นรายการยาว ๆ " DuBois กล่าว "นี่เป็นเพราะสารให้ความหวานบางชนิดเพิ่มรสชาติของสารอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นหากคุณเพิ่มขัณฑสกรลงในไซคลาเมตคุณ จะได้รสชาติที่หวานกว่าถ้าคุณใช้ทั้งสองอย่างแยกกัน Synergy ออกแบบยาได้ดีมาก "เป็นปรากฏการณ์ที่ทราบกันดีและต้องใช้ตัวรับอย่างน้อยสองตัวเพื่ออยู่ร่วมกัน" เขากล่าว ในทำนองเดียวกันปัจจัยต่างๆเช่นอุณหภูมิ (เย็น) และคาเฟอีนจะยับยั้งสารให้ความหวานบางชนิดในขณะที่ไม่ส่งผลกระทบต่อสารอื่น ๆ สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่ามีตัวรับมากกว่าหนึ่งตัวที่ทำงานอยู่ อย่างไรก็ตาม Zuker ซึ่งไม่เต็มใจที่จะถอยออกจากการเรียกร้องตัวรับเดียวอธิบายการค้นพบของเขาในเรื่องนี้ดังนี้: "ถ้าคุณทำลายหนึ่งในสองหน่วยย่อยของตัวรับโปรตีนในหนูทดลองเมาส์จะสูญเสียความสามารถในการ ตรวจจับของหวานไม่ว่าจะได้รับสารอะไรก็ตามในที่สุดเมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมาการศึกษาที่เราทำร่วมกับนักชีวเคมีจาก Senomyx เปิดเผยว่าฉันคิดถูกเรามีตัวรับความหวานเพียงตัวเดียวในร่างกายของเรา แต่แตกต่างจากตัวรับอื่น ๆ คือมีหลายภูมิภาคที่เปิดใช้งาน โดยโมเลกุลที่แตกต่างกันเราสามารถเปรียบเทียบได้กับปืน "หวานกว่าน้ำตาลนักเคมีเพิ่งเริ่มเข้าใจและใช้ประโยชน์จากศักยภาพที่แท้จริงของตัวรับนี้ ไซคลาเมตมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 45 เท่าสารให้ความหวาน 180 เท่าแซคคาริน 300 เท่าและซูโครส 600 เท่า แต่สารให้ความหวานรุ่นใหม่ที่เรียกว่านีโอแตมมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 13,000 เท่า และองค์ประกอบที่ค้นพบเมื่อเร็ว ๆ นี้อ้างว่ามีความหวานกว่า 100,000 เท่าน้ำตาลมีสถานที่ที่แตกต่างออกไป"ความแตกต่างเหล่านี้เกิดจากการดึงดูดที่แตกต่างกันของโมเลกุล" วอลเทอร์สกล่าว "ตัวอย่างเช่นซูโครสเกาะกับตัวรับแน่นกว่าซูโครสเนื่องจากอะตอมของคลอรีนมีประจุไฟฟ้าที่แข็งแกร่งกว่าอะตอมของออกซิเจนที่เข้ามาแทนที่มันจึงจับตัวกัน แน่นจนทำให้ตัวรับยิงเหมือนปืนกล” ไม่มีสารให้ความหวานเหล่านี้แทนที่น้ำตาลได้จริง Saccharin ทิ้งรสโลหะไว้ที่ลิ้นเพราะตรวจสอบตัวรับรสขมและเปรี้ยวด้วย เนื่องจากแอสปาร์แตมและนีโอแตมมีโมเลกุลที่อ่อนแอจึงสลายตัวได้อย่างรวดเร็วบนชั้นวางของในซูเปอร์มาร์เก็ตและไม่ต้องอาศัยความร้อนในระหว่างการปรุงอาหาร ซูคราโลสทนความร้อนและไม่แตกออกเป็นส่วนประกอบ แต่ไม่ให้น้ำตาลที่แท้จริงผู้บริโภคสงสัยสารเหล่านี้ซึ่งใช้แทนน้ำตาลถูกสงสัยมานานแล้วว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ในปีพ. ศ. 2524 มีการนำแซคคารีนเข้าสู่สารก่อมะเร็งโดยอาศัยการทดลองในสัตว์ทดลอง ซูคราโรสถูกอ้างว่าทำให้ยีนกลายพันธุ์ในหลอดทดลอง กลัวว่าสารให้ความหวานจะก่อให้เกิดโรคต่างๆตั้งแต่โรคระบบประสาทส่วนกลางเสื่อมไปจนถึงออทิสติก ขณะนี้ยังไม่มีการพิสูจน์การอ้างสิทธิ์เหล่านี้ วอลเทอร์สระบุว่าสารปรุงแต่งในอาหารควรกำหนดมาตรฐานที่สูงกว่ายาเพราะไม่มีประโยชน์ทางการแพทย์ที่จะชดเชยอันตรายได้ ตัวอย่างเช่นสารให้ความหวานเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการตรวจสอบมากที่สุดโดย FDA อย่างไรก็ตามสรุปได้ว่าไม่เป็นอันตรายทุกครั้ง พบว่าซูคราโลสไม่เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์แม้ในปริมาณที่สูง และแซคคารีนได้รับการรับรองจาก FDA ในปี 1997 ว่าปลอดภัยในการเป็นสารเติมแต่ง นอกจากนี้การศึกษาก่อนหน้านี้แสดงให้เห็นว่าหนูมีแนวโน้มที่จะเป็นมะเร็งโดยไม่คำนึงถึงสารให้ความหวานทางเลือกที่ดีที่สุดเหตุผลของข้อสงสัยเหล่านี้เกี่ยวกับสารให้ความหวานเทียมขึ้นอยู่กับข้อเท็จจริงที่เราคุ้นเคย แม้ว่าซูคราโลสและแซคคารินจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกาย แต่ก็ไม่มีแคลอรี่ใด ๆ เดกซ์โทรสและมอลโตเด็กซ์ตรินที่ใช้ในการเพิ่มปริมาตรมีแคลอรี่ถึงหนึ่งในสี่ของน้ำตาล นอกจากนี้การค้นพบว่าสารให้ความหวานเทียมกระตุ้นการหลั่งอินซูลินแม้ว่าจะมีปริมาณน้อยมากในการทดลองในสัตว์ก็เป็นข่าวเชิงลบสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ตามข่าวใน Discover ยังปรากฏว่าผู้ที่ดื่มน้ำอัดลมปราศจากน้ำตาลจะลดน้ำหนักได้มากกว่าผู้ที่ชอบน้ำตาล แต่นักโภชนาการคิดว่าการลดความต้องการน้ำตาลของร่างกายจะช่วยกระตุ้นความต้องการสารที่มีน้ำตาล ในกรณีนี้น้ำตาลยังคงเป็นทางเลือกที่ดีที่สุดหากบริโภคในปริมาณที่น้อย


$config[zx-auto] not found$config[zx-overlay] not found